Nel cuore della Costiera Amalfitana, tra i colori vivaci delle case e il profumo salmastro del mar Tirreno, sorge il pittoresco borgo di Cetara. Cetara, con le sue strette viuzze e le case affacciate sul mare, è un luogo dove il tempo sembra essersi fermato. Questo incantevole paesino, con le sue radici profondamente legate alla tradizione marinara, custodisce un segreto che affonda le sue origini nell'antica Roma: la Colatura di Alici.

La Colatura di Alici, un prezioso condimento a base di acciughe, ha una storia affascinante che risale a secoli fa. Gli antichi Romani erano maestri nell'arte della conservazione del pesce e utilizzavano una tecnica simile per produrre il garum, una salsa di pesce fermentato. Questo antico metodo, tramandato attraverso i secoli, si è evoluto fino a diventare la Colatura di Alici che conosciamo oggi. Durante il Medioevo, furono i monaci cistercensi del Monastero di San Pietro a Colle a perfezionare la tecnica di produzione.

La preparazione di questa prelibatezza inizia con la pesca delle alici, solitamente tra la fine di marzo e l'inizio di luglio. I pescatori cetaresi, con la loro abilità secolare e le loro barche chiamate le "cianciole di Cetara", pescano le alici con l'antico metodo della lampara. Le acciughe, appena pescate, vengono sottoposte a decapitazione ed eviscerazione ("scapezzate") a mano, e sistemate – con la classica tecnica "testa-coda" a strati alterni di sale ed alici - in un apposito contenitore in legno di rovere, il terzigno(un terzo di una botte). Completati gli strati, il contenitore viene coperto con un disco in legno (detto tompagno), sul quale si collocano dei pesi (pietre marine).

Per effetto della pressatura e della maturazione delle acciughe, un liquido comincia ad affiorare in superficie; mentre nel normale processo di conservazione delle alici viene prelevato ed eliminato, nella produzione della colatura ne costituisce l’elemento base. Raccolto progressivamente, viene conservato e sottoposto ad un procedimento naturale di concentrazione con esposizione alla fonte di luce diretta del sole estivo.

Al termine del processo di maturazione delle alici (circa 4 - 5 mesi), in genere fra la fine del mese di ottobre e gli inizi di novembre, tutto è pronto per l’ultima fase del processo: il liquido raccolto e conservato viene versato nuovamente nel terzigno ove le acciughe erano rimaste in maturazione. Attraversando lentamente i vari strati (colando), ne raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche, fino ad essere recuperato, attraverso un apposito foro praticato nel terzigno con un attrezzo appuntito detto "vriale", e trasferito in altro recipiente.

Il risultato finale è un distillato limpido di colore ambrato carico (quasi bruno-mogano), dal sapore deciso e corposo, una eccezionale riserva di sapidità che conserva intatto l’aroma della materia prima, le alici salate, capace quindi di insaporire con poche gocce molti semplici piatti della cucina locale, dalle verdure ai classici spaghetti.

La Colatura di Alici non è solo un condimento, ma un vero e proprio concentrato di sapori. Il suo gusto intenso e salato la rende ideale per arricchire una semplice pasta aglio, olio e peperoncino, trasformandola in un piatto raffinato e ricco di storia. La Colatura di Alici di Cetara è più di un semplice prodotto gastronomico: è una storia liquida di passione, tradizione e maestria. È l'essenza di un borgo che ha saputo custodire e valorizzare il proprio patrimonio, offrendo al mondo un assaggio della sua anima marinara.