La Tarese del Valdarno è una pancetta di dimensioni straordinarie, riconosciuta come presidio Slow Food, un’iniziativa che si impegna a tutelare i prodotti tradizionali e locali, spesso frutto di tecniche di produzione antiche e rare.

Questo salume, che può raggiungere dimensioni davvero uniche, fino a 50 per 80 cm, è il risultato di un lavoro meticoloso che esalta ogni parte del maiale pesante, tradizionalmente di oltre 200 kg. La lavorazione della tarese affonda le radici in un’antica tradizione contadina, nata dalla necessità di conservare la carne senza l’ausilio della refrigerazione, attraverso la salatura e la stagionatura. È proprio questa tecnica che conferisce alla pancetta del Valdarno il suo carattere distintivo, unendo dimensioni generose e una profondità di sapori che ne fanno un prodotto inconfondibile.

Il percorso della Macelleria Sani, fondata nel 1974 da Luciano Sani a Bucine, piccolo paese nel cuore del Valdarno, è un perfetto esempio di passione, dedizione e rispetto per la tradizione. Luciano, fin da giovane, ha sempre avuto la visione di produrre salumi di qualità superiore, mantenendo vive le tradizioni locali. L’avventura della macelleria è stata poi condivisa con il fratello Mauro, che ha contribuito a rendere l’attività un punto di riferimento per la zona. Nel 2000, i fratelli Sani, insieme ad altri produttori locali, hanno dato vita all’associazione “Produttori della Tarese del Valdarno”, con l’obiettivo di tutelare e promuovere questo salume storico, garantendo la sua produzione secondo i criteri di Slow Food. L’associazione è oggi un simbolo di sostenibilità, tradizione e qualità, difendendo un patrimonio che rischiava di scomparire.

Il figlio di Luciano, che ha seguito con passione le orme del padre, a entrare a pieno titolo nell’attività di famiglia, portando avanti il lavoro con rinnovato slancio. Con un’idea chiara e precisa: far conoscere ancora di più il valore della tradizione, trasmettendo a chiunque visiti la Macelleria Sani non solo la qualità dei prodotti, ma anche il significato di fare le cose “bene”, con cura e rispetto per l’ambiente e gli animali. Il suo approccio ha rinnovato l’immagine dell’azienda, combinando la conoscenza antica con le esigenze di una clientela più giovane e consapevole, che cerca prodotti autentici e genuini, come la Tarese del Valdarno.

La lavorazione della Tarese del Valdarno è un processo articolato e sapiente. Si parte dalla selezione delle migliori parti del maiale, principalmente la schiena e la pancia, con un’aggiunta di arista che dona morbidezza al prodotto finale. Dopo la disossatura, il pezzo viene rifilato per rimuovere il grasso in eccesso e poi massaggiato con una miscela di pepe, aglio rosso, ginepro e altre spezie tipiche della tradizione toscana. La salatura, che dura circa dieci giorni, è il primo passo di un lungo processo che prevede una seconda fase di asciugatura e massaggio con spezie, per poi passare alla stagionatura che varia dai 60 ai 90 giorni. Questo lungo affinamento conferisce alla tarese un sapore deciso, persistente ma al contempo delicato, con un perfetto equilibrio tra il grasso e la carne. Ciò che rende davvero speciale la Tarese del Valdarno è il suo sapore ricco e complesso, capace di raccontare la storia del territorio e delle persone che lo abitano. Il grasso dell’arista rende la pancetta morbida e vellutata, mentre le spezie toscane la rendono aromaticamente avvolgente. Il profumo intenso, unito alla consistenza compatta, rende ogni fetta di tarese un’esperienza unica. La tradizione vuole che venga gustata alla griglia, appena scottata, accompagnata da contorni tipici come i radicchi invernali o i fagioli coco e zolfino, che ne esaltano ulteriormente il sapore.

La Tarese del Valdarno è molto più di un salume: è un simbolo di resistenza e di sostenibilità. La sua produzione, custodita da pochi artigiani, è un esempio perfetto di ciò che Slow Food promuove e difende: prodotti che raccontano una storia di passione, di rispetto per l’ambiente e di legame profondo con il territorio. Ogni fetta di tarese è il risultato di un lavoro che rispetta il ciclo naturale delle cose, sostenendo le tradizioni locali e aiutando a mantenere viva una cultura gastronomica che affonda le radici in un passato che non deve essere dimenticato, ma anzi celebrato e condiviso. Scegliere la Tarese del Valdarno significa non solo gustare un salume di altissima qualità, ma anche fare una scelta consapevole che contribuisce a preservare la biodiversità e le pratiche agricole sostenibili. Un salume che è il cuore pulsante di un territorio che, grazie ai presìdi Slow Food, può continuare a raccontare la propria storia attraverso i suoi sapori unici e inimitabili