Nel Vita Mathildis, si racconta che il marchese Bonifacio, padre di Matilde di Canossa, regalò una preziosa botticella d’argento contenente aceto all’imperatore Enrico III nel 1046.

Questo gesto segna l’inizio della storia dell’aceto che, pur non ancora chiamato “balsamico”, era già apprezzato per le sue straordinarie qualità, e si pensava avesse persino proprietà curative, un presagio del ruolo importante che avrebbe assunto in seguito come “oro nero”, simbolo di prestigio e raffinatezza.

La storia del balsamico, come lo conosciamo oggi, si sviluppa nei secoli, e il termine “balsamico” appare ufficialmente nel 1747 nelle cantine del Ducato di Modena e Reggio Emilia, sotto il dominio della famiglia estense. Gli Estensi, fuggiti da Ferrara in conflitto con lo Stato Pontificio, erano già famosi per essere cultori degli aceti. Ma solo nel territorio emiliano trovano un territorio fertile alla genesi di quello che sarebbe poi diventato famoso come “Balsamico”.
L’aceto balsamico si distingueva dagli altri aceti perché veniva prodotto a partire dal mosto d’uva cotto e non dall’uva cruda. Questo metodo tradizionale ed inedito, tramandato di generazione in generazione, e richiede una doppia fermentazione ed un lungo processo di invecchiamento, in cui i batteri naturali e il tempo svolgono il loro lavoro trasformando il mosto cotto in un prodotto complesso e ricco.

Alcuni dei vitigni utilizzati per produrre il balsamico sono Lambrusco Marani, Lambrusco Maestri, Trebbiano, Ancellotta, Sauvignon Blanc e Occhio di Gatta, tra altri.

Nel 1965, però, l’aceto balsamico di Modena I.G.P. venne registrato dai produttori industriali come una miscela di mosto concentrato e aceto di vino, una miscela di ingredienti che di fatto evita le fermentazioni e il lungo invecchiamento, non rispettando il metodo tradizionale. L’invecchiamento o affinamento non erano neppure previsti.
Negli anni ’80, dopo circa vent’anni di evoluzione nel settore, l’aceto balsamico tradizionale ottenne la D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta). Il termine “tradizionale” è fondamentale per distinguere questo prodotto dall’aceto di Modena I.G.P. Il balsamico D.O.P. richiede un invecchiamento minimo di 12 anni e deve essere prodotto esclusivamente con mosto d’uva cotto, derivato da uve locali, coltivate nelle province di Modena o Reggio Emilia. Questa è una delle caratteristiche che lo rende unico: è l’unico aceto al mondo fatto a partire dal mosto cotto.

La differenza principale tra il balsamico tradizionale e quello industriale risiede nella qualità della materia prima e nel lungo processo di invecchiamento in barili scolmi, dove i batteri naturali lavorano lentamente. Le batterie di barili, il metodo solera perpetuo, permettono di mantenere vivo e costante il processo, producendo un aceto dalle caratteristiche distintive e con decine di anni di storia alle spalle.

Incontrare Andrea Bazzecchi nell’Acetaia San Giacomo è un’esperienza che permette di comprendere a fondo il mondo dell’aceto balsamico, dal lavoro silenzioso dei batteri fino alla trasformazione dell’uva in un prodotto di altissima qualità. Parlando con lui, colpisce la sua visione profonda e la dedizione con cui si impegna a tutelare le antiche tradizioni, in un settore dove le logiche commerciali spesso prevalgono.
Il suo impegno ha contribuito a proteggere la tradizione in un momento in cui rischiava di essere soffocata dalle dinamiche di mercato. Come tutte le cose preziose, la produzione di un aceto balsamico di qualità richiede tempo, pazienza e cura, valori che Andrea incarna con passione, continuando a tramandare un sapere antico.

Una delle riflessioni più affascinanti che Andrea condivide è che l’aceto è stato creato per durare nel tempo, pensato per essere trasmesso di generazione in generazione. Il tempo è un elemento malleabile, e attraverso l’invecchiamento si può incidere profondamente, al punto che, dopo 99 anni, si può ottenere un aceto che ne dimostra solo 12. Questo rappresenta un tentativo dell’uomo di racchiudere l’eternità, creando un legame tra passato e futuro che trascende il tempo stesso.