Burano è un piccolo centro che fa parte del comune di Venezia: tante piccole case che alternano le loro facciate colorate su una delle quattro isole della laguna. Visto dall’alto, questo susseguirsi di isolotti, canali e ritagli di mare sembrano costruire la trama di un complesso merletto. E non è un caso se le donne di Burano sono esperte nell’arte della lavorazione dei tessuti. L’abilità delle signore di Burano però non si limita al merletto, ma con le mani in pasta sono le maestre del Bussolà Buranello, un dolce a forma di ciambellina fatto con uova, farina, zucchero e burro a cui si possono aggiungere rum, limone o vaniglia per ottenere un sapore ancora più aromatico. 

Il bussolà è un dolce tipico pasquale che le donne iniziavano a preparare già qualche giorno prima della festa e portavano a cuocere in grande quantità nei forni dell’isola. I biscotti, caldi e fragranti, venivano anche usati in casa per profumare la biancheria domestica in occasione della Pasqua. La forma tipica è quella tonda a ciambella, ma ne esiste una variante a esse, una “S” rovesciata per l'esattezza, che agli occhi degli abitanti della laguna, abituati ai corsi d’acqua che sostituiscono le strade, ricorda la sinuosità del Canal Grande di Venezia.

La storia di questo dolce affonda le radici nel passato, tanto che si possono scorgere le tipiche ciambelline di Burano anche in dipinti del Cinquecento, ma come ogni storia gastronomica che si rispetti, è stata ereditata e condotta per mano fino ai giorni nostri. Artefice di questo passaggio di testimone è la famiglia che dal 1928 gestisce il Panificio Pasticceria Palmisano Carmelina, aperto dal padre della Carmelina che campeggia nel nome dell’attività e che ancora oggi conduce l’azienda di famiglia, matrona e custode del segreto della ricetta dei bussolà. 

Carmelina inizia a lavorare da giovanissima nel panificio, dove oltre alla panificazione, si producono tutti i dolci tipici della laguna. È talmente giovane che non arriva neppure al bancone e per servire i clienti si aiuta con un gradino. Cresce insieme alla fama dei suoi biscotti e anche il marito Giorgio la aiuta, girando l’isola a piedi per consegnare le sue prelibatezze nelle coloratissime case di Burano. Da piccolo panificio, la produzione diventa sempre più grande e con l’arrivo della terza generazione, nel 1989, si apre un primo stabilimento sulla terra ferma, a Cavallino, a cui ne segue un secondo, 13 anni dopo, a Jesolo. La famiglia, oggi alla quarta generazione, da oltre 100 anni continua a produrre i dolci secondo la ricetta originale, nel rispetto della tradizione di Burano e della laguna di Venezia, dove a Pasqua le cucine e i cassetti continuano a profumare dell’aroma dei bussolà.

Testo di Gian Mario Bachetti