Firenze. 1869. Siamo nel pieno di quella che viene anche chiamata “Belle Époque fiorentina”. La città  era un luogo straordinario che riaffermava la sua posizione come uno dei centri culturali e artistici più importanti d'Europa. Firenze era al culmine del suo splendore, e il suo passato rinascimentale continuava a influenzare l'arte, la cultura e l'architettura dell'epoca e attraeva scrittori, artisti e pensatori da tutto il mondo, una culla di innovazione e creatività alla fine del diciannovesimo secolo.

In questa cornice straordinaria, in Borgo Ognissanti, per la precisione al 25 di Via del Porcellana, Pasquale Campolmi apre la sua “Trattoria Sostanza” come osteria, mescita di vini e rivendita di generi alimentari. “Sostanza” un nome un programma, letto il menù incredibile di questo locale storico diremmo oggi, col senno di poi. Decisamente meno evocativo ma sicuro curioso il motivo del suo soprannome “I troia”,  afibbiato a Guido Campolmi, uno degli storici cuochi, che impegnato costantemente tra pentole e fornelli, era solito salutare gli ospiti dando loro scherzosamente una pacca sulle spalle con la mano unta dei sughi della cucina.

Il motivo per cui questo ristorante, ancora oggi, risulta “speciale” è molto semplice: non è mai sceso a compromessi. Ne negli arredi, ancora oggi quelli originali dell’epoca del Campolmi, né nella proposta, che anziché strizzare l’occhio alla moda e alle moderne tecniche, è rimasta quella di una volta, come tradizione fiorentina comanda. Infatti  Trattoria Sostanza è uno dei locali unici nel mondo dove gustare ancora la bistecca Fiorentina cotta alla brace come un tempo, ad esempio. Il menù è scritto ancora a mano su carta intestata, ed è un viaggio nel tempo: brodo in tazza, tortino di carciofi, quarto di gallina bollita, bollito con salsa verde e fagioli all’uccelletto, per citare i nomi più evocativi.

Una menzione d’onore però va fatta: Petti di pollo al burro, morbidi e fragranti, serviti nella padellina cotta a diretto contatto con la brace. Una poesia.

Trattoria Sostanza risulta un luogo speciale, sia prima di assaggiare i suoi piatti che, ovviamente e con maggior ragione, dopo. Speciale perché in più di 150 anni di storia è riuscita nell’ossimorica  impresa di variare rispetto alla tradizionale osteria fiorentina ma al contempo ne incarna l’espressione più pura, ancora non affollata da turisti, dal carattere irriverente come piace ai fiorentini. E anche a noi.