Il collegamento in effetti può non sembrare immediato, ma il mito culinario narra che il sovrano, per ingraziarsi i ceti più poveri del regno, decise di regalare al popolo le andouille, insaccati di origine francese fatti con l’apparato digerente del maiale.

I calabresi, affascinati dalla ricetta, l’avrebbero riproposta contaminandola con ingredienti facilmente reperibili e che più incontravano i loro gusti: aggiunsero così al grasso, alla cotica e alle frattaglie di maiale, il peperoncino piccante, dando origine a quell’abbraccio rovente di sapori che è la ‘nduja, nel cui nome riecheggia il suono dell’insaccato francese. 

Dalla Francia si arriva così al Comune di Spilinga e dalla leggenda si atterra sull’altopiano del Poro, in provincia di Vibo Valentia, nella madrepatria della ‘nduja calabrese.

Qui l’impasto e il processo di produzione sono rigorosi: 70% di maiale e di 30% peperoncino che colora l’insaccato di rosso fuoco e dà al salume proprietà antiossidanti. Per gli amanti delle statistiche: su un quintale si calcola il 29% di sale marino fino. Come tanti cibi della nostra tradizione anche la ‘nduja nasce come un prodotto di recupero, fatto con le parti meno nobili dell’animale: interiora, trippa e polmoni. Oggi però non si usano gli scarti: guanciale, sottopancia, pancetta, spalla, coscia.

Nella produzione di questo insaccato nulla è lasciato a caso. I maiali devono avere almeno 20 mesi, pesare tra i 30 e i 40 chili ed essere nutriti con una dieta a base di cereali. Mentre il peperoncino è soprattutto il Tri Pizzi, autoctono del Poro, che prende il nome dalla tipica forma a tre punte. Questo viene tritato e congelato in apposite celle fino a 18 mesi, possibilmente crudo (anche se alcuni lo fanno bollire).