Nell’epoca degli acquisti consumati in pochi istanti, dell’alta velocità, dei bisogni compulsivi, degli scatti tecnologici, nell’era del “subito”, la tranquillità è un lusso per pochi. Di certo non per gli animali d’allevamento, soprattutto per i maiali che campano sei mesi prima di esseremacellati e trasformati in salsicce, prosciutti e pancette.
Ci sono però anche dei maiali che pur finendo in tavola sotto diverse forme, vengono fatti
crescere per 22-24 mesi e nutriti solo con mais essiccato e prodotto nella stessa azienda
agricola in cui sono allevati secondo il mantra della filiera chiusa. Nei due anni che
trascorrono a gruppetti di 10, in ambienti ampi, arrivano a pesare 300-350 chili per poi
essere lavorati dai migliori norcini sulla piazza.
Sono i Maiali Tranquilli dell’Azienda Agricola Bettella, il gioiellino della bassa cremonese
figlio di una dinastia che, tra storiografia e leggenda, affonda le sue radici gastronomiche
nell’Argentina dell‘800 e negli stivali da cowboy di Angelo Bettella. Nel 1885 nonno Angelo torna in Italia, vicino Brescia, e inizia a fare l’agricoltore con un ettaro e una vacca. La famiglia si sposta poi a Cremona e dopo una carriera votata all’innovazione - pare che negli anni Venti fossero gli unici in Italia a possedere un trattore con le ruote di ferro - nel 2010 puntano sulla scommessa del Maiale Tranquillo ® (sì, è un marchio registrato).
L’idea alla base del prodotto è tanto semplice quanto rivoluzionaria: se i maiali vivono meglio - e di più - la loro carne sarà più buona. L’intuizione è rivoluzionare nel vero senso della parola, non solo perché tutti almeno una volta abbiamo visto le condizioni aberranti in cui spesso vivono gli animali di allevamento, ma perché allungare la vita di un maiale del 400% moltiplica i costi e riduce le marginalità. Come se non bastasse, avere maiali che vengono macellati quando pesano il doppio dei loro simili e che sono lunghi quanto un bovino, implica la progettazione e la realizzazione di strumenti di lavoro ad hoc: un vero e proprio design
della lavorazione del maiale.
Di tutte queste difficoltà però i Bettella non si preoccupano. Nel loro sangue scorre ancora il
romanticismo gaucho di nonno Angelo e quindi chissenefrega di qualche euro in più o qualche euro in meno se il risultato ha una qualità così alta: il gioiello di famiglia si chiama Cotto di gioia, il cui grasso contiene una percentuale di acido oleico (52%) simile a quella
dell’olio di oliva.
Soprattutto, chissenefrega di qualche euro in più o in meno se per generazioni possono
continuare a realizzare un’idea di gastronomia che unisce innovazione, amore e lentezza.
Photos © Davide Dutto via © Salumibettella.it