Cerchiara è un paesino calabro nel Parco Nazionale del Pollino, in provincia di Cosenza. A pochi chilometri di distanza dalle case
arroccate su uno sperone, c’è la Grotta delle Ninfe: una piscina naturale le cui acque termali sgorgano dall’intersecarsi di due enormi rocce. In questo piccolo paradiso naturale la leggenda narra che fosse solita farsi il bagno Calipso, con la sua corte di ninfe.
Oggi queste divinità delle acque e delle sorgenti pare non abitino più i boschi intorno a Cerchiara, ma il piccolo comune ne ha raccolto l’eredità matriarcale. Qui, infatti, le donne del paese custodiscono
la ricetta del pane, il cibo cardine dell’alimentazione e di una cultura, un pane ancestrale e che solo a loro è concesso impastare e cuocere. Anche gli uomini della famiglia lavorano nei forni con menzioni più marginali e di supporto al lavoro delle donne.
Circa 2.000 abitanti e nove panifici, tutti al femminile: mentre nelle grandi città assistiamo a un moltiplicarsi di micropanifici artigianali e a un’attenzione sempre più maniacale alla panificazione (e al mangiarne i prodotti), a Cerchiara l’omonimo pane si fa nello stesso modo, da sempre, con un lievito madre che viene tramandato di madre in figlia.
Il pane ha caratteristiche uniche: in primis viene lavorato a mano, senza l’aiuto di macchinari. L’impasto - lievito madre, farina di grano tenero per il 60%, crusca (o farina integrale) per il resto e acqua
dalla sorgente di Cerchiara - lievita in cassettoni di legno. Poi c’è la
fase della scanatura: la pasta viene avvolta a mano e la lievitazione portata a compimento nell’ora e mezzo successiva. La pagnotta diventa compatta e rotonda
e prima di essere cotta al forno a 300 gradi con legna di castagno e faggio, le viene fatta una gobba che rende un pane di qui riconoscibili tra mille. La chiamano rasella e si forma ripiegando la pasta su stessa. Un gesto sacro che si tramanda da secoli, come il gusto di
questo pane.