Etimologicamente è facilmente riconducibile al
termine arancia, con cui questo
piatto condivide (a volte, ma lo vedremo dopo) la forma e (sicuramente) il
colore, con addirittura la superficie della panatura dorata che anche al tatto
ricorda le ghiandole presenti sulla buccia del frutto. Anche secondo
l’Accademia della Crusca il parallelismo con l’arancia farebbe propendere al
nome femminile, ma ancora una volta dobbiamo procedere con cautela a caccia di
altri indizi. Il siciliano infatti, a differenza dell’italiano, ha ereditato
dal latino il genere maschile per i frutti (ma con la u finale), il femminile per gli alberi. Cosa che ci porterebbe a
dire che arancino, per la prova del
DNA con la lingua siciliana, è la
versione più corretta. Siamo di nuovo al punto di partenza.

 Anche la forma varia in base al nome: se ordinate un’arancina vi verrà servita una palla di riso croccante, una sfera
del diametro 8-10 centimetri, se ordinate un arancino invece una sorta di piramide, un cono, che la tradizione fa risalire alla forma dell’Etna, alle cui pendici sorge, non a caso, Catania. C’è anche chi sostiene che la metafora sia
ancora più plastica quando, stringendo tra le mani un arancino, si morde la sua
cima e dal cono mozzato esce fuori il vapore del ripieno caldo, proprio come
quando il vulcano si sveglia dal torpore. 

Qui l’impasto e il processo di produzione sono rigorosi: 70% di maiale e di 30% peperoncino che colora l’insaccato di rosso fuoco e dà al salume proprietà antiossidanti. Per gli amanti delle statistiche: su un quintale si calcola il 29% di sale marino fino. Come tanti cibi della nostra tradizione anche la ‘nduja nasce come un prodotto di recupero, fatto con le parti meno nobili dell’animale: interiora, trippa e polmoni. Oggi però non si usano gli scarti: guanciale, sottopancia, pancetta, spalla, coscia.

La sua storia è avvolta nel mistero,
nonostante come spesso accada nella storia culinaria del Bel Paese, non mancano
leggende e ricostruzioni di parte.

 Per molti la ricetta dell’arancino/a sarebbe da datare intorno all’anno Mille, nel periodo della dominazione mussulmana in Sicilia. Il cuoco Muhammad al-Baghdadi, in un ricettario del 1226, descrive una
polpetta di carne di montone immersa nell’uovo sbattuto e fritta proprio a ricordare un’arancia, una Nāranjīya. Un’altra ricetta araba prevedeva invece che si appallottolasse nel palmo una
piccola quantità di riso, zafferano e carne d’agnello per mangiarla
direttamente dalla mano, abitudine che si era diffusa anche nell’isola. Nel Liber de ferculis et condimentis di Giambonino da Cremona, una raccolta trecentesca di specialità arabe, torna molto spesso l’associazione tra la forma dei cibi e la frutta: albicocche, datteri, nocciole e ovviamente - soprattutto in Sicilia - arance. A confermare la tesi: l’invenzione della panatura viene spesso fatta risalire a Federico II di Svevia che nelle battute di caccia o nei lunghi viaggi, portava con sé cibi che, impanati e fritti, erano più facili da trasportare. Facendo due più due, pur non avendo fonti scritte che lo confermino, la ricetta potrebbe avere queste origini. Il riso d’altronde è arrivato in Italia proprio intorno all’anno mille e proprio grazie
agli arabi, il che sarebbe un’ulteriore punto a favore dell’origine medievale
della ricetta, anche se nei primi tempi questo alimento veniva usato
soprattutto come spezia. Queste però sono solo prove indiziarie e non
possiamo confermare contro ogni
ragionevole dubbio l’origine della ricetta.

Tra l’altro, da qui, l’arancino/a è molto
bravo a latitare e fa perdere le sue tracce. Anche il riso scompare dal Sud
Italia per diventare un alimento - e un prodotto - tipicamente del Nord.